Nico Lontras : Redescoperirea bucătăriei românești

Este posibil ca imaginea să conţină: mâncare

A cunoscut faima în afara ţării, dar a preferat să se întoarcă în România și să încerce să schimbe modul în care este privită gastronomia locală. Ocupat în prezent cu nenumărate proiecte de consultanţă, dar și cu producţia artizanală, Nico Lontras este hotărât să se dedice, cât va putea de aici încolo, redescoperirii bucătăriei românești.Pentru Nico Lontras bucătăria este în primul rând pasiune. Originar din Mediaș, Nico a făcut cursuri de optician, domeniu în care nu a lucrat decât doi ani pentru că perioada post-comunistă a adus noi oportunități de angajare. În Mediaș s-au deschis mai multe brutării, reluând tradiția germană a orașului din acest domeniu, iar Nico Lontras s-a angajat la una dintre ele, care avea și bucătărie.

„Datorită brutăriei am devenit bucătar. Pasiunea brutarilor atunci când rup pâinea în două şi bagă nasul în ea mi s-a părut un lucru extraordinar, iar de la brutar la bucătar a fost un singur pas“, a explicat Nico Lontras.

În 1994 a plecat în Germania, schimbând mai multe locuri de muncă și lucrând inclusiv într-un restaurant. A revenit în România, a făcut armata, s-a căsătorit și a continuat să lucreze ca brutar. În 1999 a plecat din nou în Irlanda, la recomandarea fratelui său care era deja acolo.

Experienţa The Bistro

Începuturile au fost dificile din cauza necunoașterii limbii engleze. A schimbat mai multe locuri de muncă până când a ajuns în bucătăria restaurantului The Bistro din Dublin. „Din 1999 până în 2003 am lucrat la The Bistro, un restaurant cu specific internațional. Am început, bineînţeles, de jos, de la spălatul vaselor, dar oamenii de acolo m-au apreciat foarte mult“, își amintește Nico Lontras.

Au fost probabil cei mai dinamici ani din carieră, Nico Lontras fiind promovat în pozițiile de ajutor de bucătar, apoi bucătar de linie, sous-chef, pentru ca în final să ajungă bucătarul-șef al restaurantului. Poziția a obținut-o după ce a câștigat două concursuri importante, cel de Chef of The Year în Irlanda şi o medalie de aur într-o competiţie internaţională, obținută cu un preparat pe bază de carne de miel.

Conceptul restaurantului The Bistro, dar și cei cu care a lucrat acolo au contribuit mult la transformarea lui Nico Lontras în profesionistul de astăzi. „Norocul meu a fost că restaurantul avea o strategie inedită de abordare a meniului. The Bistro schimba zilnic patru startere, patru feluri principale şi patru deserturi, iar cei din echipa de bucătari aveau datoria să vină tot timpul cu idei de noi preparate. Era un mediu foarte competitiv, mai ales că restaurantul era rezervat cu săptămâni în avans, iar la cină aveam cel puțin două sittinguri“, explică Nico Lontras.

Restaurantul avea și o bibliotecă foarte vastă cu cărţi de gastronomie, unde bucătarii aveau timp alocat pentru a citi și a se putea inspira. În plus, aceștia trebuiau să meargă să mănânce săptămânal în cel puţin un alt restaurant din oraș. „La The Bistro am avut ocazia să lucrez cu francezi, americani, jamaicani, pakistanezi, chinezi, care veneau cu stilurile proprii de gătit și influențele gastronomice din țările de origine. De la fiecare dintre ei am învățat câte ceva pentru că exersam și testam foarte mult, de la preparate tradiționale până la bucătărie modernă“, mai spune acesta.

Un lucru foarte important pe care bucătarul spune că l-a învățat în perioada de la The Bistro a fost să lucreze cu bugetul în față. „În România nici astăzi nu se face acest lucru. În Irlanda, în momentul în care am devenit bucătar-şef, totul se raporta la buget. De exemplu, eu aveam un buget de 10.000 de euro pe săptămână pentru materia primă din bucătărie și pentru salarii, iar la sfârşitul săptămânii trebuia să justific fiecare cheltuială. Cum îmi gestionam stocurile, câtă marfă cumpăram, cum îmi plăteam oamenii, erau decizii de management de care trebuia să țin cont“, susține Nico Lontras.

Provocările din Estonia și Norvegia

Unul dintre clienţii The Bistro, un om de afaceri irlandez, a investit în Estonia şi i-a făcut lui Nico o ofertă să îl ajute cu deschiderea unui restaurant de 400 de locuri, în clădirea renovată a casei memoriale a scriitorului estonian Eduard Vilde. Locația era gândită ca un concept complex, cu specific irlandez, care includea, pe lângă restaurant, cofetărie, pub și vinotecă.

„Iniţial trebuia să merg timp de două săptămâni să susţin traininguri de personal şi de meniuri. Am semnat pentru şase luni, dar până la urmă am rămas acolo şapte ani. Pentru mine a fost un pas înainte, pentru că era prima oară când conduceam un restaurant unde se lucra în brigadă. Erau 25 de bucătari care lucrau pe trei fronturi: pentru restaurant, pentru cofetărie şi pentru pub“, precizează Nico Lontras.

Ulterior, s-a ocupat timp de un an, până în toamna lui 2014, de un restaurant de fine dininig cu specific italian, situat în localitatea Sandefjord din Norvegia.

Reîntoarcerea acasă

În perioada în care a lucrat în Norvegia, Nico Lontras a participat la show-ul TV TopChef România. Chiar dacă emisiunea nu a reuşit să arate adevărata valoare a concurenților, Nico Lontras a rămas prieten cu mulţi bucătari români, concurenți sau membri ai juriului. „A fost primul meu contact după 20 de ani cu România. Am decis să particip pentru că voiam să mă reconectez, să văd ce se întâmplă în țară în domeniul gastronomiei“, afirmă bucătarul.

După emisiune, au început să apară și primele oferte din România. „Am decis să mă întorc cu familia în România pentru că am văzut că există un nou început pentru bucătăria românească. I-am promis soţiei mele că ne întoarcem pentru un an de probă, suntem deja în al patrulea an şi tot de probă suntem“, mai spune Nico Lontras.

La întoarcere, s-a ocupat de redeschiderea restaurantului cu specific internațional Ago (actualul Aqua), de lângă Ambasada Chinei. Ulterior, a decis să se dedice consultanței. Împreună cu Johnny Șușală, un alt bucătar întors în țara, cu care s-a cunoscut la TopChef România, a înființat Rare Food Services, firmă care se ocupă de traininguri și consultanță pentru mai mult de 20 de restaurante din toată țară, de la Râmnicu Vâlcea până la Botoșani, dar și de organizarea de evenimente. „Acordăm consultanță pentru tot ce înseamnă costuri, business-plan, HACCP, flux tehnologic sau cumpărarea echipamentelor. Suntem Brand Ambassadori, facem workshopuri și prezentări de produse“, menționează Nico Lontras.

Gastronomia românească

Rare Foods Services organizează și evenimente tematice, multe dintre ele având în centru bucătăria românească, mai ales că Nico Lontras este recunoscut ca pionierul reinterpretării bucătăriei româneşti. Pasiunea a venit în timp ce lucra afară. „Am făcut multe seri cu tematică din bucătăria românească. Lucrând la un restaurant de fine dining, nu aveam unde să pun ceaunul, așa că m-am adaptat la condițiile, tehnologia şi platingul de acolo. Aşa mi-am dat seama că bucătăria românească poate avea un cuvânt de spus, în condițiile în care cei din nordul Europei, cu opt luni de iarnă pe an, au ajuns la cel mai înalt nivel gastronomic“, explică bucătarul.

Astfel, Nico Lontras a ajuns să studieze istoria gastronomiei locale, intrând în contact și cu alte persoane pasionate de rădăcinile culinare românești. „România are o istorie mare şi frumoasă, gastronomic vorbind. Că ne-a şters-o comunisumul cu buretele este o altă poveste, dar eu mă voi dedica cât voi putea în scopul redescoperirii bucătăriei româneşti“, mai spune bucătarul.

Visul său este să organizeze o gală a gastronomiei româneşti cu un meniu compus din șapte preparate, fiecare cu o poveste în spate, realizate de şapte bucătari, care să reprezinte cele şapte regiuni istorice ale României.

„În toate ţările în care am lucrat am văzut astfel de evenimente dedicate bucătăriilor tradiţionale de acolo“, explică Nico Lontras.

Fără un restaurant propriu

Chiar dacă a fost de multe ori întrebat de ce nu are propriul restaurant, Nico Lontras spune că încă nu a venit acel moment. „Nu am făcut-o pentru că nu consider că am avut vreodată suficienţi bani pentru a putea deschide un restaurant şi a-l putea susţine o perioadă suficient de lungă, astfel încât să ajungă la nivelul pe care mi-l doresc eu. Din acest motiv am nevoie să lucrez cu un partener, dar până astăzi eu nu am găsit partenerul cu care să deschid un astfel de restaurant“, explică bucătarul.

Pe de altă parte, în România sunt proprietari de restaurante și bucătari care acceptă să intre în afaceri, fără să ia în calcul profitabilitatea acestora. „Sunt bucătari care acceptă salarii pe care restaurantele nu le pot susţine pe termen lung, decât dacă vine cineva cu bani de acasă. Am fost chemat să fiu bucătar-şef în restaurante de 40-50 de locuri. Le-am spus că nu se poate, pentru că eu ştiu ce venituri poate genera un astfel de restaurant și nu cred că le va rămâne suficient cât să îmi plătească și mie salariul. Noi, ca angajaţi, va trebui să înţelegem că vom fi întotdeauna plătiți în funcţie de valoarea pe care o aducem restaurantului sau businessului“, susține Nico Lontras.